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    紹興臭豆腐鹵水配方（紹興臭豆腐）-熱訊
    
      
    
        
     2022-12-27 12:51:50來源：聚焦網  
    
        
         
    
        
    
         
      
    
      
    
      
        
      		  
	 
        
     

    (資料圖)
    1、臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法.  將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的霉菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以后發現其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。
    2、）  臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鮮有所見的。
    本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。
              
    
        
    
      
    
	
      
    
       
      
    
	
	

    

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